蕗(ふき)を自分で採って調理して保存しました。フキの選び方、あく抜きの流れやベーシックな料理方法をまとめておきます。
収穫したての野生の蕗(ふき)

灰汁を抜いたら一般的な和の食材と同じレシピでOK

北海道(旭川市)のローカルネタばかりですが、近畿育ちの私にはブログネタになるほど新鮮なネタです。お付き合いを(笑。

意外と好きな食材「蕗(ふき)」。旭川では道路脇でも見かけるほど身近な食材ですが、自分で採って食べるとなると、方法がわからないもの。夫の母に都度質問したので、教わったことは、来年の春に聞かなくていいように。

ちなみに、北海道の蕗(ふき)は「アキタブキ」という種類が一般だそうです。細い京ブキやとっても大きくて太いラワンブキなどもあります。

蕗(ふき)を採る

持ち物は、ナイフ・包丁とビニール袋。
収穫したての野生の蕗(ふき)
※山に入るなら、長ぐつ、長そでシャツファッションのほうが楽。

葉っぱではなく茎を見て、赤くない、太くないフキを選ぶ。道路わきのフキは固い(らしい)。茎の中心部をのぞいてみて、虫が食っていないか確認する。

人の畑に勝手に入らないこと、一株からは1本しかとらないこと(あとから来た人と来年のために残す)など、ルールやマナーを守る。

採った蕗(ふき)を下処理する

洗う。
不要な部分を落とす(葉っぱや切り口や虫が食っているところ)。

茹でる。茹で加減はゆびで押して硬さがのこる程度(好みで)。
茹でた蕗(ふき)を水にとって灰汁(あく)を抜く。半日程度。どの程度、灰汁を抜くかは好みによる。

あとは、皮をむいて料理すればOK。

※塩漬け保存の場合は茹でなくてOK

蕗(ふき)を食べる(料理方法・レシピ)

炒め煮(一番簡単)
少量の油、酒、しょうゆ、かまぼこやなるとなど。炒めて味付けするだけ。
煮びたし
和風だし、酒、しょうゆ(薄口しょうゆが好み)で軽く煮る。皿にとってかつお節を飾る。
※京都にいたときはこの食べ方が普通だと思っていましたが、こちらでは珍しいかも。
含め煮
和風だし、酒、みりん、砂糖、しょうゆで強火で煮る。汁気が無くなるまで。
※味付けは、すべての調味料をそのまま書けて食べた場合を想像して調節する。
佃煮風(細めの蕗や京ブキで)
和風だし、酒、みりん、砂糖、しょうゆ。濃いめの味付けで強火で煮る。干しエビ、じゃこ、クルミなどうま味を足せるものを追加しても良い。ごはんのおともに。1回分ずつに小分けして冷凍し、冬に食べる。

蕗(ふき)の保存

採取したままの蕗(ふき)を塩漬けにする。灰汁は塩漬けにしているうちに抜けるらしい。使うときは塩抜きして塩加減を調整してから料理する。