地元の人に山菜「ごんぱち（いたどり）」の調理方法を教わりました。

すぐに忘れてしまうので、ここのメモ。来年も忘れず食べることができるように＾＾

地元の人に下処理と料理のコツを教わりました

4月、5月は山菜の季節。私は山菜取りに行ったことはないけれど、山菜を食べるのは好きです。山菜おこわとか、フキの炊いたんとか美味しいですよね♪　だけど山菜は灰汁処理などがわからないから、竹の子以外は自分で調理したことがありませんでした。

そしたら先日、地元の知り合いに「ごんぱち、いらんか？」と声をかけられ、調理法を教わる機会に恵まれました。さっそく自分で調理にトライ！

「ごんぱち」とは「いたどり」のこと

「ごんぱち」は漢字で「権八」と書くそうです。方言だよ、と言われたのでもしかしたら和歌山もしくは和歌山県南部だけの言葉だけかも＾＾　通常は「いたどり」と言うそうで、産直市場では「いたどり（権八）」と書かれてありました。

下処理は皮をむいて熱湯＋冷水＋一晩

下処理は皮をむくところから始まります。ピューラーを使うとむきすぎてしまうので、一つ一つ手作業なんだと思います。今回は皮をむいたものをいただきました。

皮をむいた状態の「ごんぱち（いたどり）」はこんな感じ。表面は鮮やかな黄緑色です。

次に、お鍋に湯を沸かします。同時に冷水も用意。

お鍋に「ごんぱち（いたどり）」を入れてお箸でコロコロ返します。色がかすかに白っぽく変化したらOK。30秒ぐらいです。

「ごんぱち（いたどり）」は触感が大事だから火の入れすぎないことがポイント。

すぐに冷水にいれます。つぎつぎと熱湯に通した「ごんぱち（いたどり）」を冷水に入れていきます。

さっと冷ました「ごんぱち（いたどり）」です。

水は少しずつぬるくなっていきますが替えなくてOKとのこと。

人肌よりすこし冷たいぐらいの温度になっていれば、容器にふたをしてそのまま一晩漬けおき、翌日３，４回水を替えれば下処理終了！

料理もささっと。すぐ冷やす。

味付けは出汁、酒、しょうゆベース。薄あげなどのうまみが増すものをいれればなお美味しい。私は干ししいたけを戻し汁ごと入れました。

味付けした出汁が沸騰したら、適当な大きさに切った「ごんぱち（いたどり）」を入れます。そして数十秒で火を止めて、お鍋ごと冷水に浸けて一気に冷ます。

ここでも「ごんぱち（いたどり）」のシャキシャキ感を損なわないことがポイントです。

完成した「ごんぱち（いたどり）」はシャキシャキの触感とかすかな酸味が特徴の山菜でした。美味しいかどうかは好み次第。私にはまあまあの味でした（笑。

味付け後、冷蔵庫で一晩置いたほうが美味しかったです♪

（追記2010.5.29）甘い味付けの方が断然美味しい

私にごんぱちの調理方法を教えてくれた人が作ったごんぱちをいただきました。美味しい！！

しゃきしゃきした食感、お砂糖たっぷりで鰹出汁の香り豊かな甘めの味付け、きり方は斜め切り。お料理上手な人のお料理はさすがに美味しいです。次にごんぱちを料理するときはお砂糖の量を増やして甘めに味付けしよう♪

ごんぱち（いたどり）の長期保存は塩漬けと冷凍

皮をむいたごんぱち（いたどり）を塩漬けにして重石をし一晩おきます。翌日、水分を切ったら再び塩をしてそのまま冷凍庫へ。

これで長期保存できるそうです。

※GW中のためコメント対応が遅くなります。ごめんなさい！